Des solutions d’ingrédients clean label pour les produits carnés transformés : entretien avec Arjan Geerlings, expert chez Ebro Ingredients

Les attentes en matière de clean label transforment l’industrie des produits carnés transformés et poussent les producteurs à offrir des performances élevées tout en simplifiant les étiquettes. Dans cet entretien, nous examinons comment des ingrédients naturels à base de riz et de légumineuses peuvent aider à améliorer le rendement, la texture et la stabilité sans compromettre la qualité ni l’efficacité des procédés.

Les points clés

• Le clean label dans les produits carnés transformés consiste à obtenir une fonctionnalité naturelle (liaison, rétention d’eau, texture) sans allergènes ni additifs E.

• Les ingrédients à base de riz (en particulier les farines et amidons de riz waxy) aident à réduire les pertes à la cuisson et à améliorer le rendement, la texture et l’aptitude au tranchage.

• Les ingrédients à base de légumineuses (pois, féverole, pois chiche) apportent protéines, fibres et fonctionnalité. Ils servent d’extenseurs de viande clean label ou d’alternatives au soja et à l’amidon de pomme de terre.

• Les farines et fibres traitées thermiquement améliorent la stabilité, la durée de conservation et la sécurité microbiologique.

• La force d’Ebro Ingredients réside dans la maîtrise de la chaîne d’approvisionnement, une qualité sans allergènes et un solide accompagnement R&D et applicatif.

• Une reformulation clean label réussie exige une approche système : choix des ingrédients, conditions de procédé et qualité sensorielle en cohérence.

Participants à l’entretien

• Beni Van Dam : responsable marketing B2B chez Ebro Ingredients

• Arjan Geerlings : expert chez Ebro Ingredients

L’entretien

Beni : Arjan, quand on entend « ingrédients pour l’industrie de la viande », on pense souvent aux additifs et aux numéros E. Ebro Ingredients parle de solutions clean label, sans gluten et sans allergènes. Quelle est l’idée centrale ?

Arjan : L’essentiel, c’est la fonctionnalité, mais apportée de manière naturelle. Dans les produits carnés transformés, il faut de la liaison, de la rétention d’eau, de la texture, de l’aptitude au tranchage, du rendement et un procédé de production stable. Nous aidons à y parvenir avec des ingrédients naturels, sans allergènes, à base de riz et de légumineuses, afin que les producteurs puissent simplifier leurs étiquettes tout en maintenant des performances et une qualité de produit élevées.

Beni : Avant d’aborder des exemples de produits, qu’est-ce qui distingue Ebro Ingredients d’un fournisseur d’ingrédients classique ?

Arjan : Trois choses. Premièrement, nous optimisons et maîtrisons l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement, y compris des stocks tampons et une implication directe dans la culture du riz et des légumineuses. Deuxièmement, nous nous concentrons sur la production d’ingrédients sans allergènes de la plus haute qualité. Troisièmement, nous investissons beaucoup dans la R&D, l’innovation, le développement de nouveaux produits et les applications alimentaires, avec des laboratoires d’application et des installations pilotes pour accompagner concrètement nos clients.

Beni : Quels sont les défis techniques les plus courants de vos clients dans les produits carnés transformés ?

Arjan : Il s’agit souvent de réduire les pertes à la cuisson, d’améliorer la rétention d’eau et d’obtenir le bon mordant et la bonne texture, en particulier dans les produits hachés, les saucisses et les autres viandes transformées. La farine de riz est un outil clé, car elle est composée principalement d’amidon, environ 80 %, qui peut fixer l’eau pendant la cuisson et aider à obtenir la texture et la stabilité de conservation souhaitées.

Beni : Pouvez-vous donner des exemples concrets d’ingrédients à base de riz ? Où s’intègrent-ils dans le procédé ?

Arjan : Bien sûr. Pour les saumures, marinades, le barattage ou l’injection, nous utilisons souvent des ingrédients à base de riz waxy :

• OryzaFINE L100, une farine de riz waxy ultrafine à très faible teneur en amylose. Elle commence à gélifier vers 60 °C, ce qui aide les granules d’amidon à gonfler, à obstruer les pores et à éviter les pertes d’eau. C’est utile dans les saumures et les marinades.

• OryzaMYL L90, un amidon de riz waxy purifié à granules très fins (environ 3–8 μm). Après barattage, un traitement thermique modéré aide les granules à gonfler, à obstruer les pores du muscle et à empêcher la saumure de s’écouler.

Pour les besoins plus généraux de liaison et de charge, nous proposons également OryzaNAT, une gamme de farines de riz natives sans gluten qui peuvent remplacer la farine de blé comme liant et agent de charge naturel clean label dans les produits carnés transformés. Et pour les gammes premium, il y a OryzaPURE, nos farines de riz certifiées bio pour les produits carnés biologiques.

Beni : C’est très spécifique au procédé, exactement ce que veulent les équipes de production.

Beni : Le riz est un pilier. Où interviennent les légumineuses ?

Arjan : Les légumineuses apportent de multiples avantages : protéines, fibres et fonctionnalité. Elles peuvent également servir d’extenseurs de viande clean label, ce qui aide à réduire les coûts tout en préservant le goût et la qualité. Par exemple, les concentrés de pois et de féverole sont des outils couramment utilisés pour réduire les coûts sans sacrifier la qualité gustative.

Beni : Passons en revue les produits un par un. À quoi ressemble le portefeuille pour les produits carnés transformés ?

Arjan : Voici quelques solutions clés dont nous parlons souvent :

1) PisumRICH : la fibre de pois comme « agent de charge naturel »

PisumRICH est une fibre de pois 100 % naturelle à très haute teneur en fibres. Elle est utilisée comme agent de charge, car elle peut absorber de grandes quantités d’eau, ce qui en fait un puissant améliorant de rendement et un levier d’économies tout en conservant une bonne sensation en bouche et une texture tendre.

Exemple d’utilisation : dans les saucisses émulsionnées ou à hachage grossier, la fibre de pois est souvent utilisée pour améliorer la rétention d’eau et réduire les pertes à la cuisson, ce qui signifie un meilleur rendement pour les producteurs et une bouchée plus juteuse pour les consommateurs.

2) PisumPRO YP55 : concentré de protéines

PisumPRO YP55 est un concentré de protéines de pois à 55 % de protéines, étiqueté comme protéine de pois. Il fonctionne bien comme extenseur de viande clean label et peut remplacer la protéine de soja dans les saucisses ou les burgers. Il favorise également l’absorption d’eau et de matières grasses et l’émulsification, et peut aider à augmenter la teneur totale en protéines de la formulation.

3) PisumMYL YP12 : concentré d’amidon de pois comme alternative à l’amidon de pomme de terre

PisumMYL YP12 est un concentré d’amidon de pois riche en amidon (étiqueté comme farine de pois), positionné comme une excellente alternative à l’amidon de pomme de terre. Dans les produits carnés, il contribue à la rétention d’eau et à la texture, ce qui aide à augmenter le rendement, à réduire les pertes à la cuisson, à améliorer la texture et l’aptitude au tranchage, et à renforcer la fixation des matières grasses. Une version prégélatinisée est également disponible.

4) PisumTEX : des solutions de protéine de pois texturée pour la structure

PisumTEX est une gamme de protéines de pois texturées clean label. Selon la variante, elle peut être utilisée pour le remplacement de la viande, l’extension de viande, le remplacement du soja, le remplacement de la chapelure de type rusk et les panures sans gluten. Exemple d’utilisation : dans les produits de type burger, les ingrédients texturés peuvent aider à construire une bouchée plus structurée et plus « carnée » et à améliorer la manipulation lors du façonnage.

Beni : Beaucoup de fournisseurs vendent des ingrédients, mais les clients ont du mal avec la mise en œuvre. Comment accompagnez-vous les développeurs de produits ?

Arjan : Notre équipe R&D a développé des solutions pour la viande hachée, les saucisses et d’autres produits carnés transformés. Nous pouvons également fournir nos propres recettes sur demande. L’objectif est de raccourcir le temps de développement et d’aider les clients à parvenir plus rapidement à un produit stable et industrialisable.

Beni : Au-delà de l’industrie de la viande, j’ai vu mentionner des ingrédients traités thermiquement dans d’autres documents. En quoi est-ce pertinent ?

Arjan : Le traitement thermique est une forte valeur ajoutée pour de nombreux clients, car il peut améliorer la stabilité, contribuer à une durée de conservation plus longue et favoriser une faible charge microbienne. C’est important dans de nombreux mélanges secs et environnements industriels.

Parmi nos développements récents :

• PisumNAT, CicerNAT, LensNAT : une nouvelle gamme de farines de légumineuses clean label (pois, pois chiche, féverole, lentille) ayant subi un traitement thermique qui les stabilise et favorise une faible charge microbienne.

• PisumRICH et FabaRICH : des fibres traitées thermiquement conçues pour une stabilité optimale et une durée de conservation prolongée avec une charge microbienne minimale, en réponse à la demande d’aliments plus sains et plus durables.

• OryzaNAT (traitée thermiquement) : des farines de riz à humidité réduite et à activité enzymatique désactivée, positionnées pour une utilisation large (mélanges secs, enrobages, prêt-à-consommer), avec une faible charge microbienne garantie.

• CicerPRO : un concentré de protéines de pois chiche positionné comme une protéine naturelle, sans allergènes, au goût, à la couleur et aux bienfaits nutritionnels remarquables.

• CicerTEX et OryzaTEX : une protéine de pois chiche texturée pour les concepts hybrides et de substitution, et des gruaux de riz texturés qui absorbent l’eau et les matières grasses, utiles dans les produits carnés transformés et d’autres applications.

Beni : Vous décrivez des avantages techniques, mais qu’est-ce qui stimule la demande en ce moment ?

Arjan : Les attentes des consommateurs associent de plus en plus santé, durabilité et ingrédients « reconnaissables ». Beaucoup d’entreprises veulent des produits toujours aussi bons, mais plus transparents et plus modernes. On observe aussi des tendances de marché plus larges, comme une attention accrue aux concepts végétaux, aux protéines et aux fibres.

Beni : Si un producteur vient vous voir avec un problème, par exemple une saucisse cuite qui perd trop de poids, comment décidez-vous par quoi commencer ?

Arjan : Nous partons de l’objectif : rendement, texture, étiquette, contraintes liées aux allergènes et conditions de procédé.

• Si le problème principal est la rétention d’eau et les pertes à la cuisson, les systèmes à base de fibre et d’amidon de pois sont généralement les premiers candidats.

• Si l’objectif est de remplacer l’amidon de pomme de terre, le concentré d’amidon de pois est une voie très directe.

• Si le producteur veut réduire les additifs perçus comme les phosphates, une approche à base de farine protéique fonctionnelle peut aider, selon le produit et le procédé.

• Pour le barattage et l’injection, le choix peut s’orienter vers la farine de riz waxy ultrafine ou l’amidon de riz waxy purifié afin de mieux gérer la rétention de la saumure et l’interaction avec le muscle.

Beni : Dernière question. Que doivent garder à l’esprit les producteurs de viande lors d’une reformulation clean label ?

Arjan : Une reformulation clean label fonctionne mieux lorsqu’elle est abordée comme un système : fonctionnalité des ingrédients, paramètres de procédé et résultats sensoriels. Avec les bons ingrédients à base de riz et de légumineuses, vous pouvez améliorer le rendement et la texture, réduire les pertes à la cuisson et simplifier les étiquettes sans compromettre l’expérience gustative.