Soluciones de ingredientes clean label para productos cárnicos procesados: entrevista con Arjan Geerlings, experto de Ebro Ingredients

Las expectativas en materia de clean label están transformando la industria de los productos cárnicos procesados y empujan a los fabricantes a ofrecer un alto rendimiento simplificando al mismo tiempo las etiquetas de ingredientes. En esta entrevista analizamos cómo los ingredientes naturales a base de arroz y legumbres pueden ayudar a mejorar el rendimiento, la textura y la estabilidad sin comprometer la calidad ni la eficiencia del proceso.

Las claves

• En los productos cárnicos procesados, el clean label consiste en una funcionalidad natural (ligazón, retención de agua, textura) sin alérgenos ni números E.

• Los ingredientes a base de arroz (especialmente las harinas y almidones de arroz waxy) ayudan a reducir la pérdida por cocción y a mejorar el rendimiento, la textura y la aptitud para el loncheado.

• Los ingredientes a base de legumbres (guisante, haba, garbanzo) aportan proteínas, fibra y funcionalidad. Actúan como extensores cárnicos clean label o como alternativas a la soja o al almidón de patata.

• Las harinas y fibras tratadas térmicamente mejoran la estabilidad, la vida útil y la seguridad microbiológica.

• La fortaleza de Ebro Ingredients reside en el control de la cadena de suministro, la calidad libre de alérgenos y un sólido apoyo en I+D y aplicaciones.

• Una reformulación clean label con éxito requiere un enfoque sistémico: elección de ingredientes, condiciones de proceso y calidad sensorial alineados.

Participantes en la entrevista

• Beni Van Dam: B2B Marketing Manager en Ebro Ingredients

• Arjan Geerlings: Experto de Ebro Ingredients

La entrevista

Beni: Arjan, cuando se oye hablar de “ingredientes para la industria cárnica”, mucha gente piensa en aditivos y números E. Ebro Ingredients habla de soluciones clean label, sin gluten y sin alérgenos. ¿Cuál es la idea central?

Arjan: La clave es la funcionalidad, pero aportada de forma natural. En los productos cárnicos procesados se necesita ligazón, retención de agua, textura, aptitud para el loncheado, rendimiento y un proceso de producción estable. Ayudamos a conseguirlo con ingredientes naturales de arroz y legumbres sin alérgenos, para que los fabricantes puedan simplificar sus etiquetas manteniendo un alto rendimiento y una alta calidad del producto.

Beni: Antes de pasar a ejemplos de productos, ¿qué diferencia a Ebro Ingredients de un proveedor de ingredientes típico?

Arjan: Tres cosas. En primer lugar, optimizamos y controlamos toda la cadena de suministro, incluidas las existencias de seguridad y la participación directa en el cultivo del arroz y las legumbres. En segundo lugar, nos centramos en la producción de ingredientes sin alérgenos de la máxima calidad. En tercer lugar, invertimos mucho en I+D, innovación, desarrollo de nuevos productos y aplicaciones alimentarias, con laboratorios de aplicación e instalaciones piloto para apoyar a los clientes de forma práctica.

Beni: ¿Cuáles son los retos técnicos más habituales a los que se enfrentan vuestros clientes en los productos cárnicos procesados?

Arjan: A menudo se trata de reducir las pérdidas por cocción, mejorar la retención de agua y conseguir la mordida y la textura adecuadas. Sobre todo en productos picados, salchichas y otros cárnicos procesados. La harina de arroz es una herramienta clave porque está compuesta principalmente por almidón, en torno a un 80 %, que puede retener agua durante la cocción y ayudar a conseguir la textura deseada y la estabilidad durante la vida útil.

Beni: ¿Puedes dar algunos ejemplos concretos de ingredientes de arroz? ¿En qué parte del proceso encajan?

Arjan: Claro. Para salmueras cárnicas, marinadas, masajeado o inyección, solemos utilizar ingredientes a base de arroz waxy:

• OryzaFINE L100, una harina de arroz waxy ultrafina con muy poca amilosa. Empieza a gelificar a unos 60 °C, lo que ayuda a que los gránulos de almidón se hinchen, bloqueen los poros y eviten las pérdidas de agua. Es útil en salmueras y marinadas.

• OryzaMYL L90, un almidón de arroz waxy purificado con gránulos muy finos (unos 3–8 μm). Tras el masajeado, un tratamiento térmico moderado ayuda a que los gránulos se hinchen, bloqueen los poros del músculo y eviten que la salmuera se escape.

Para necesidades más generales de ligazón y relleno, también contamos con OryzaNAT, una línea de harinas de arroz nativas sin gluten que pueden sustituir a la harina de trigo como aglutinante y relleno natural clean label en los productos cárnicos procesados. Y para las líneas premium está OryzaPURE, nuestras harinas de arroz con certificación ecológica para productos cárnicos ecológicos.

Beni: Muy específico para cada proceso, justo lo que quieren los equipos de producción.

Beni: El arroz es un pilar. ¿Dónde entran en juego las legumbres?

Arjan: Las legumbres aportan múltiples beneficios: proteínas, fibra y funcionalidad. También pueden actuar como extensores cárnicos clean label, ayudando a reducir costes sin perder sabor ni calidad. Por ejemplo, los concentrados de guisante y haba son herramientas habituales para reducir costes sin sacrificar la calidad de consumo.

Beni: Vayamos producto por producto. ¿Cómo es la cartera para productos cárnicos procesados?

Arjan: Algunas soluciones clave de las que hablamos a menudo:

1) PisumRICH: fibra de guisante como “relleno natural”

PisumRICH es una fibra de guisante 100 % natural con un contenido de fibra muy alto. Se utiliza como relleno porque puede absorber grandes cantidades de agua, lo que la convierte en un potente mejorador del rendimiento y en una fuente de ahorro, manteniendo una buena sensación en boca y una textura suave.

Ejemplo de uso: en salchichas emulsionadas o de picado grueso, la fibra de guisante se utiliza a menudo para mejorar la retención de agua y reducir las pérdidas por cocción, lo que se traduce en un mejor rendimiento para los fabricantes y un bocado más jugoso para los consumidores.

2) PisumPRO YP55: concentrado de proteína

PisumPRO YP55 es un concentrado de proteína de guisante con un 55 % de proteína que se etiqueta como proteína de guisante. Funciona bien como extensor cárnico clean label y puede sustituir a la proteína de soja en salchichas o hamburguesas. También favorece la absorción de agua y grasa y la emulsión, y puede ayudar a aumentar la proteína total de la formulación.

3) PisumMYL YP12: concentrado de almidón de guisante como alternativa al almidón de patata

PisumMYL YP12 es un concentrado de almidón de guisante con alto contenido de almidón (etiquetado como harina de guisante) y se posiciona como una excelente alternativa al almidón de patata. En los productos cárnicos contribuye a la retención de agua y a la textura, ayudando a aumentar el rendimiento, reducir las pérdidas por cocción, mejorar la textura y la aptitud para el loncheado, y aumentar la fijación de grasa. También existe una versión pregelatinizada.

4) PisumTEX: soluciones de proteína de guisante texturizada para aportar estructura

PisumTEX es una gama de proteína de guisante texturizada clean label. Según la variante, puede utilizarse para sustituir o extender la carne, sustituir la soja o el pan rallado tipo rusk y para empanados sin gluten. Ejemplo de uso: en productos tipo hamburguesa, los ingredientes texturizados pueden ayudar a crear un bocado más estructurado y “cárnico” y mejorar la manipulación durante el formado.

Beni: Muchos proveedores venden ingredientes, pero los clientes tienen dificultades con la implantación. ¿Cómo apoyáis a los desarrolladores de productos?

Arjan: Nuestro equipo de I+D ha desarrollado soluciones para carne picada, salchichas y otros productos cárnicos procesados. También podemos facilitar recetas propias bajo petición. El objetivo es acortar el tiempo de desarrollo y ayudar a los clientes a llegar antes a un producto estable y escalable.

Beni: Más allá de la industria cárnica, he visto en otros materiales referencias a ingredientes tratados térmicamente. ¿Por qué es relevante?

Arjan: El tratamiento térmico aporta mucho valor a muchos clientes, porque puede mejorar la estabilidad, ayudar a garantizar una vida útil más larga y favorecer niveles bajos de microorganismos. Esto es importante en muchas mezclas secas y entornos industriales.

De nuestros desarrollos más recientes:

• PisumNAT, CicerNAT, LensNAT: una nueva gama de harinas de legumbres clean label (guisante, garbanzo, haba, lenteja) sometidas a tratamiento térmico, que las estabiliza y favorece una baja carga microbiana.

• PisumRICH y FabaRICH: fibras tratadas térmicamente diseñadas para una estabilidad óptima y una vida útil prolongada con una carga microbiana mínima, en respuesta a la demanda de alimentos más saludables y sostenibles.

• OryzaNAT (tratada térmicamente): harinas de arroz con humedad reducida y actividad enzimática desactivada, posicionadas para un uso amplio (mezclas secas, recubrimientos, productos listos para consumir), con un bajo nivel de microorganismos garantizado.

• CicerPRO: un concentrado de proteína de garbanzo posicionado como proteína natural y sin alérgenos con un gran sabor, color y beneficios nutricionales.

• CicerTEX y OryzaTEX: proteína de garbanzo texturizada para conceptos híbridos o sustitutos y sémolas de arroz texturizadas que absorben agua y grasas, útiles en cárnicos procesados y otras aplicaciones.

Beni: Describes ventajas técnicas, pero ¿qué está impulsando la demanda ahora mismo?

Arjan: Las expectativas de los consumidores combinan cada vez más la salud, la sostenibilidad y los ingredientes “reconocibles”. Muchas empresas quieren productos que sigan siendo deliciosos, pero que transmitan más transparencia y modernidad. También se observan tendencias de mercado más amplias, como una mayor atención a los conceptos de origen vegetal, las proteínas y la fibra.

Beni: Si un fabricante acude a vosotros con un problema, por ejemplo una salchicha cocida que pierde demasiado peso, ¿cómo decidís por dónde empezar?

Arjan: Empezamos por el objetivo: rendimiento, textura, etiqueta, restricciones de alérgenos y condiciones del proceso.

• Si el problema principal es la retención de agua y la pérdida por cocción, la fibra de guisante y los sistemas de almidón suelen ser los primeros candidatos.

• Si el objetivo es sustituir el almidón de patata, el concentrado de almidón de guisante es una vía muy directa.

• Si el fabricante quiere reducir aditivos percibidos como tales, por ejemplo los fosfatos, puede ayudar un enfoque basado en harinas proteicas funcionales, según el producto y el proceso.

• Para el masajeado o la inyección, la elección puede inclinarse hacia la harina de arroz waxy ultrafina o el almidón de arroz waxy purificado, para controlar mejor la retención de la salmuera y la interacción con el músculo.

Beni: Última pregunta. ¿Qué deben tener en cuenta los fabricantes cárnicos al reformular hacia el clean label?

Arjan: La reformulación clean label funciona mejor cuando se aborda como un sistema: funcionalidad de los ingredientes, parámetros del proceso y resultados sensoriales. Con los ingredientes de arroz y legumbres adecuados, se puede mejorar el rendimiento y la textura, reducir las pérdidas por cocción y simplificar las etiquetas sin comprometer la experiencia de consumo.